Remplacer la viande dans les recettes

Il m'arrive encore de me balader sur des blogs de cuisine non-vegans, comme Recettes d'une chinoise que j'apprécie beaucoup. Et souvent, quand des visiteurs demandent comment remplacer la viande dans une recette, les blogueurs répondent que du tofu suffira.

C'est faux !

Et pire que cela, c'est un conseil qui risque d'en décourager plus d'un. En effet, le tofu nature sans aucune préparation, comme tout le monde le sait, ça n'a pas beaucoup de goût, et il faut s'appeler Wondercow pour l'apprécier (oui, il m'arrive de manger du tofu nature sans préparation et d'aimer ça - je pense que c'est la carence chronique en B12 qui affecte mon cerveau). Or, il y a moyen de remplacer la viande dans les recettes avec des ingrédients végétaux et d'obtenir un résultat succulent !

Bien sûr, je ne prétends pas que le résultat sera identique, loin de là. D'ailleurs, c'est souvent ce que les gens reprochent à ce genre de préparations : le fait que ce ne soit pas pareil. Or, ce n'est pas le but, l'essentiel c'est d'obtenir quelque chose de bon ! Si en prime ça permet de bluffer amis et famille c'est tout bénéf, ceci dit.

Par ailleurs - et n'allez pas croire que je fais de la propagande ou quoi - je vous conseille de faire l'expérience suivante (dont l'issue m'a frappé de plein fouet à l'anniversaire d'un ami l'an dernier) : organisez un dîner au restaurant avec des gens qui mangent végétalien et des gens qui mangent de la viande. Servez-leur des repas équivalents en termes de calories et de volume, et à la sortie du restaurant, observez les groupes pour déterminer celui qui contient le plus d'individus dont la panse est au bord de l'explosion et qui ressentent un vrai inconfort. Je vous jure, je n'invente pas, et quand des amis viennent manger à la maison, nombreux sont ceux qui me disent que même s'ils sont pleins (parce que je cuisine souvent pour 8 quand je reçois trois personnes), ils ne sont pas barbouillés ou nauséeux ou quoi.

Bref, tout ça pour dire qu'il y a de multiples raisons de vouloir remplacer la viande sans renoncer à ses plats préférés, même si on ne veut pas forcément devenir végétalien. Je vous propose de vous en parler plus en détail ici.

(Ouais, désolé, la photo est dégueulasse)

La viande hachée

C'est probablement la forme la plus facile à remplacer, du moins je trouve. Vous avez deux grandes façons de faire, toutes les deux grâce à notre ami le soja. 

La première, que je n'aime pas plus que cela mais qui ravit pas mal de gens, est d'écraser grossièrement du tofu mariné dans la sauce shoyu ou tamari. Vous cuisez ça de la même façon que la viande hachée, et vous vous retrouvez avec la base d'une bolognaise végétale ou de légumes farcis !

La seconde, ma préférée, et dont je vous ai déjà parlé ici, met à l'honneur les protéines de soja texturées. Pour cela, utilisez des protéines de soja de très petites tailles (de la marque Grillon d'or). Faites revenir des légumes (ceux qui sont vraiment indispensables pour parfaire le goût et l'aspect sont l'oignon et l'ail, le reste ne sont que des bonus). Ajoutez-y des épices (le cumin est vraiment idéal dans cette recette, la coriandre s'y marie très bien), de la sauce soja ou du sel, et les protéines de soja. Ensuite, vous avez deux possibilités : ajouter de la farine de riz (trois-quatre cuillères à soupe pour 100g de protéines sèches) et remuez bien pour obtenir quelque chose qui se tient, s'étale, pile comme de la viande hachée, ou laissez tel quel pour utiliser dans une sauce.

Avec la version protéines de soja - farine de riz, vous pourrez par exemple adapter cette recette, des légumes farcis, des brioches roulées...

La viande hachée, mais en steaks ou en boulettes

Rien ne vous empêche d'utiliser la version PST - farine de riz citée plus haut, mais franchement vous allez vous casser la tête. Voici trois possibilités, cette fois.

La première requièrera que vous soyez complètement tolérant-e au gluten. Vous la voyez venir de loin ? C'est que vous commencez à bien connaître mon blog alors ! C'est bien évidemment la recette de mes burgers, qui est littéralement bluffante et que j'ai l'impression de redécouvrir à chaque fois que je la remange. Vous aurez besoin de gluten de blé, de lentilles et de protéines de soja pour la réaliser, ainsi que de divers ingrédients comme les oignons, la fumée liquide, la coriandre, le cumin... Pour une texture plus granuleuse, ne mixez pas les protéines de soja avant d'incorporer le gluten. Inutile de passer trente ans à vous en parler, cette recette est trop bonne, et je vous la conseille, vraiment vraiment.

La deuxième contient moins de gluten puisqu'elle est à base d'avoine et non de blé. Elle ne convient donc pas du tout aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ou qui ont une grosse intolérance au gluten, mais pour les autres ça devrait aller. Pour la faire, je vous conseille d'utiliser des protéines de soja de moyenne taille, et plutôt celles de markal que de Grillons d'or. En effet, si Grillons d'or fait de très bonnes petites PST, celles de plus gros format sont assez spongieuses, ce que personnellement je trouve désagréable. Il y a sans doute plusieurs autres marques, mais je ne les ai pas goûtées.

Bref, revenons à notre histoire de steak. Réhydratez vos PST (1 verre) dans du bouillon de légumes, et ajoutez-y 2 cuillères à soupe de crème fraîche végétale, du sel ou de la sauce soja, les épices et herbes de votre choix, 5 cuillères à soupe de flocons d'avoine (certifiés sans gluten si vous y êtes intolérant-e) et 2 cuillères à soupe de farine de riz ou de pois chiches. Façonnez vos steaks, et faites cuire jusqu'à qu'ils dorent gentiment. Si vous aimez ça, vous pouvez ajouter du concentré de tomates.

Ces steaks vont très bien dans un burger ou avec un plat de riz ou de pâtes, ou des légumes, ou des sandwichs, ou tout ce que vous voulez !

La dernière possibilité n'est pas de moi, mais conviendra aux intolérants au gluten. C'est une recette de Sébastien Kardinal de VG-zone, le principe est d'utiliser du tofu fumé et de la levure de bière. En fait la levure de bière, en étant mouillée, donnera un effet adhésif qui permettra au steak de relativement bien se tenir.

La viande en morceaux, pas hachés (autre que le poisson)

L'allié de choix est le tofu, sans hésiter ! Que ce soit en blanquette, en couscous, en quiche, en tourte, en lardons, il s'y prêtera. Pour limiter la tendance du tofu nature à absorber le goût des aliments avec lequel il est cuit et à les en priver (le bougre !), saisissez le sur toutes ses faces en le faisant cuire dans un peu d'huile d'olive. Vous ne serez pas obligés de le faire pour le tofu fumé, qui est déjà très parfumé.

Une autre solution est d'utiliser du seitan, mais méfiez-vous de la texture que peut prendre un seitan fait à partir de gluten (c'est-à-dire caoutchouteuse, élastique et résistante). Apparemment certains maîtres comme Sébastien Kardinal parviennent à éviter cela, mais pour ma part ça a été un échec à chaque fois que j'ai essayé. J'ai donc choisi d'appliquer désormais l'astuce de Coralie, qui tient La Table Verte (en fait Végébon en avait parlé avant, mais j'ai découvert ça grâce à La Table Verte et ce serait donc indécent de ne pas la citer :p). D'ailleurs, Végébon résume très bien la chose :

De plus, les légumineuses apportent du moelleux :

• si vous souhaitez un seitan très tendre, utilisez peu de gluten : 60 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites,
• si vous souhaitez un seitan plus résistant, préférez 80 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites.

Vous pouvez même aller jusqu'à un mélange 50%-50%, même moi qui ne suis pas fan des aliments trop résistants j'ai bien aimé.

La charcuterie

Je vous ai déjà donné cette recette, qui marche très bien pour faire des saucisses (vous pouvez même utiliser directement du gluten de blé au lieu de la farine), mais également du saucisson. Pour du saucisson, ajoutez du poivre et utilisez du tofu fumé, je pense que vous en serez d'autant plus proche !

Pour le jambon, je pense qu'utiliser du seitan donnera des résultats plus satisfaisants. Pour le coup, je dirais même que sans légumineuses ça doit être bon, vu que c'est coupé très finement, il n'y en a pas assez pour ressentir le côté caoutchouteux (de toute façon, quand je mangeais du jambon, je trouvais ça caoutchouteux).

Pour le bacon, j'utilise cette recette, qui une fois rendue croustillante grâce à un peu d'huile fait merveille dans les burgers !

Le poisson

J'avoue ne pas beaucoup travailler à remplacer le poisson. Déjà, parce qu'à part le saumon, je n'aimais pas ça, ensuite parce que je n'ai jamais trouvé que ça avait une texture ou une saveur particulièrement intéressante. Toutefois, j'ai été amené à imiter des plats avec du poisson et peux vous proposer quelques astuces :

-pour du saumon dans des recettes style vol-au-vent, muffins salés, là encore, le tofu fumé est votre ami. Préférez celui de Tossolia pour cette utilisation. Je pense qu'il peut aussi faire merveille sur des sushis !

-pour des rillettes de saumon, on m'a souvent dit que la recette de Marie Laforêt de pâté en croûte vegan y ressemblait à s'y méprendre... Le tofu de SOY vous donnera un aspect moins homogène, qui se disloquera un petit peu plus, mais il a un goût de fumé plus prononcé.

-pour des rillettes de thon-mayo, je n'ai jamais essayé, mais il paraît que du tofu nature écrasé et mélangé à un peu de mayonnaise végétale s'y substitue bien dans les sandwichs et les salades.

Voilà ! J'étofferai probablement cet article avec le temps, en travaillant plus sur le remplacement des viandes. Si vous avez des requêtes particulières, n'hésitez pas à me les indiquer en commentaires ou sur ma page Facebook et j'y travaillerai - ou vous proposerez une recette que je connais ! D'ici là, bon appétit et bonne cuisine !