Burgers de la mort qui tue ! Avec leurs potatoes qui ne tuent pas :)

Publié le par Wondercow

Burgers de la mort qui tue ! Avec leurs potatoes qui ne tuent pas :)

Salut salut ! Bon, vous l'aurez compris : entre la pizza et les burgers, je suis définitivement un adepte de la junk food. Je crois aussi en mon âme de junkfoodiste que si on met une tonne de légumes sur une pizza et qu'elle ne contient pas de cholestérol et peu d'acides gras saturés c'est finalement pas trop mauvais, et je crois aussi qu'un hamburger végétalien (donc là aussi, pas de cholestérol et peu d'acides gras saturés) c'est une très bonne occasion de manger du cru (la verdure, les tomates, les champignons et/ou oignons crus pour ceux qui aiment, le parmesan végétal à base d'amandes...), donc là encore c'est pas un mal ! Non ? Comment ça "c'est pas toi que t'essaies de convaincre à tout hasard ?" ?!!

Revenons à nos moutons ("à nos oignons" pour les puristes). J'ai acheté il y a deux ans le livre "VEGGIE BURGERS" de Joni Marie Newman (disponible également en VO mais franchement pour un livre de cuisine je ne vois pas l'intérêt) et c'est une MERVEILLE ! De la dynamite à l'état pur. Elle a pris le parti de créer 101 recettes de burgers inspirés de cuisines traditionnelles d'un peu partout (comme elle le dit si bien dans son introduction : "Tout peut devenir un burger. Tout."), et c'est ainsi qu'elle propose par exemple un "Burger pizza" ou un "Burger jalapeños", ou encore un "Burger Oktoberfest" à base de choucroute (vraiment partout, hein). Elle livre aussi des conseils sur l'utilisation des ingrédients classiques de la cuisine végétalienne (ex : les protéines de soja texturées, la levure en paillettes, la fumée liquide...) et des recettes de sauces et d'accompagnements. En bref, si jamais ce livre vous fait envie, n'hésitez pas, vous ne le regretterez pas !

La recette de pain à burger que j'utilise est la sienne, et n'ayant pas d'autorisation de sa part pour la publier, je ne peux pas la partager avec vous. Mais ne soyez pas déçus, Lili en propose une excellente (et très proche de celle de JNM au demeurant) ici !

Pour le fromage à burger végétal, vous pouvez soit ne pas en mettre (ce sera excellent quand même), soit en faire un vous-même (JNM en propose un à base de noix de cajou dans son livre, sinon vous pouvez trouver une recette de fromage végétal à tartiner et le tartiner sur votre steak végé), soit en acheter par exemple ici (c'est celui que je prends et il est à se damner).

La recette que je vous propose est donc bien celle du steak à burger, qui n'est pas une recette de JNM même si j'utilise quand même ses grands principes. Au final d'ailleurs, cette recette vous donnera une sorte de hachis végétal que vous pourrez utiliser pour faire des boulettes (cf photo plus bas), des burgers, ou peut-être des saucisses (je n'ai jamais essayé mais bon, ça vaut le coup !) ou n'importe quoi qui vous plaise. Les quantités données permettent de faire 30 grosses boulettes ou 8 steaks de taille très respectable (mais oui, je sais, "size doesn't matter"). N'ayez pas peur de vous lancer, c'est un peu long mais c'est facile !

Je ne saurais que trop vous conseiller de préparer beaucoup de pâte à l'avance car les steaks se conservent très bien au congélateur après passage à la vapeur ! Et ce sera un gain de temps assuré la prochaine fois que vous voudrez faire des burgers. Même chose pour les pains !

Ustensiles :
-1 cuit-vapeur
-1 mixeur
-Poêle, casserole(s), wok... ça je pense que vous avez ce qu'il faut !

Ingrédients :
-70g de lentilles corail (poids avant cuisson ; sinon 160g après cuisson)
-100g de protéines de soja très petits morceaux
-150g de farine de gluten de blé (oui le paquet coûte assez cher mais au final vous vous en tirez à 18 centimes de gluten pour un steak. Elle est pas belle la vie ?)
-3 cuillères à soupe de levure alimentaire en paillettes
-4 cuillères à café de purée de sésame
-1 gros oignon
-4 grosses gousses d'ail
-3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (la moitié pour cuire l'oignon et l'ail et l'autre pour cuire les steaks)
Tous les ingrédients listés au-dessus servent de base et vous donneront la structure de base du steak à burger. Ceux en-dessous sont ceux qui modifieront le goût, à vous de les faire varier si vous voulez plus un burger qui vous rappelle la cuisine indienne ou la cuisine mexicaine, ou ce que vous voulez !
-persil et coriandre (les feuilles, pas les graines !) frais (je ne mesure pas, mais je suis généreux en ce qui concerne ces quantités-là... N'ayez pas peur d'y mettre une demie-botte au total)
-8g de poivre (ça ne pique pas au final mais on sent bien le goût du poivre)
-3g de cumin moulu (ou de graines de cumin si vous voulez, ça marche aussi très bien)
-3g de paprika
-2g de sel
-4 cuillères à soupe de sauce soja
-10 mL de fumée liquide (ici)

Instructions :

1 - Réhydratez vos protéines de soja texturé en les faisant bouillir 10 minutes dans un litre de bouillon de légumes ; dans le même temps, cuisez vos lentilles corail (10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles éclatent) et faites également revenir l'ail écrasé et l'oignon coupé en petits morceaux.

2 - Jetez l'eau de vos lentilles et mixez-les avec la purée de sésame, le persil et la coriandre, jusqu'à obtenir une purée orange-blanchâtre.

3 - Dans un saladier, mélangez la purée de lentilles avec les protéines de soja texturé. Ajoutez-y les épices, l'oignon et l'ail et mélangez encore. Versez ensuite la levure alimentaire et pétrissez (allez-y à la main ce sera plus simple) jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.

4 - Etape cruciale. Non, vraiment, je ne déconne pas. Munissez-vous d'une fourchette ou d'une cuillère en bois et préparez les 150g de gluten à l'avance. Quand vous êtes prêt, ajoutez tout le gluten d'un coup et mélangez très rapidement. Pourquoi cette étape est cruciale ? Parce que si vous y allez trop lentement ou que pour une raison X ou Y vous vous interrompez, le gluten va former des petits paquets et ça va tout vous gâcher : au lieu d'une pâte relativement homogène vous vous retrouverez avec un truc qui contient des filets épais et dégueulasses, un peu comme des nerfs. Ca m'est arrivé une fois en faisant une autre recette, je l'ai regretté...

5 - Bref, une fois l'angoisse gluten passée, pétrissez votre pâte à la main pour vous assurez qu'elle a une bonne tenue. Elle va peut-être perdre quelques protéines de soja au passage mais ce n'est pas grave, si vous avez bien remué elle n'en perdra pas beaucoup.

6 - Divisez votre pâte en huit boules et formez des steaks de taille suffisante pour garnir convenablement vos pains à burgers.

7 - Cuisez vos steaks à la vapeur 15 minutes. Si votre panier adhère, prémunissez-vous de ça avec un peu d'huile dont vous badigeonnerez les steaks, ou avec une feuille de papier cuisson en silicone ou en téflon que vous percerez.

8 - Après cuisson, retirez le panier d'au-dessus de l'eau et ouvrez le couvercle pour laisser vos steaks dégorger de leur vapeur. Attendez qu'ils "sèchent" une dizaine de minutes avant de les cuire (ou de les congeler, c'est ce moment là qui est optimal pour ça).

9 - Pour la cuisson, faites les dorer à la poêle (60 à 90s de chaque côté) ! Il s'agit simplement de laisser se former une petite croûte dorée de chaque côté, les steaks sont, au final, déjà cuits. Vous pouvez sauter cette étape mais ce serait vraiment dommage car elle confère aux steaks un petit goût supplémentaire ainsi qu'une tenue un peu meilleure.

10 - Dressez vos hamburgers avec le pain, la sauce de votre choix, le steak, le fromage végétal si vous en mettez et quelques feuilles de votre préférence (j'ai un gros gros faible pour les épinards jeune pousse mais la mâche, la roquette, la laitue iront très bien aussi). Accompagnez de potatoes ou de ce qui vous fait envie...

Quoi ? Comment ? Vous voulez la recette des potatoes ? Bon, d'accord, mais c'est bien parce que c'est vous. Je vous donne les quantités pour une personne, multipliez-les par le nombre de convives (en comptant les enfants parce que c'est un des rares plats qu'on peut leur faire manger sans difficulté...).

Ustensiles :
-indispensable : un conteneur que vous pouvez fermer
-autre indispensable : un four ! (Oui bon, ça va, j'arrête de vous prendre pour des cruches)

Ingrédients :
-4 pommes de terre pas trop grandes (7 à 8cm de haut c'est très bien ; je prends des Mona Lisa ; évitez les Chair fondante qui deviennent vraiment trop fondantes)
-1/2 cuillère à café de paprika
-1 cuillère à café rase de curcuma
-sel selon le goût
-1 cuillère à soupe pas trop chargée d'herbes de Provence
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive (n'ajoutez vraiment pas plus d'huile sinon elle va entraîner les épices au fond et franchement ce serait dommage)
-Optionnel : piment séché, 2 cuillères à soupe de farine (avec ou sans gluten peu importe, c'est pour obtenir des potatoes croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur !)

Modus operandi :

1 - Lavez et coupez les patates en huit dans le sens de la longueur (enfin, taillez les en potatoes quoi) sans enlever la peau.

2 - Dans le conteneur que vous fermerez, mélangez les pommes de terre avec les épices et les herbes. Assurez-vous qu'elles soient bien réparties, et que vous n'ayez pas une patate couverte de rouge, une autre couverte de jaune, le reste des épices au fond et les autres patates qui pleurent parce qu'elles sont encore nature...

3 - Ajoutez ensuite l'huile d'olive et remuez encore un bon coup. Laissez reposer le tout dans un conteneur fermé pendant 20 minutes.

4 - Ajoutez la farine et remuez une dernière fois.

5 - Préchauffez votre four à 180°C et disposez vos potatoes sur une feuille de cuisson sans qu'elles se touchent. Ce n'est pas grave si elles sont proches, l'important c'est qu'elles soient séparées.

6 - Quand le four est chaud, enfournez pour 30 minutes jusqu'à ce qu'elles sifflent et que la peau soit légèrement gonflée.

Voilà ! Bon appétit !

PS : comme vous le savez bien, les pommes de terre ont tendance à avoir un index glycémique plutôt élevé. Pour une recette un peu plus "diététique" vous pouvez remplacer les pommes de terres par des patates douces si vous aimez le petit goût sucré qu'elles ont ! (Evidemment n'allez pas faire manger 4 patates douces par repas à quelqu'un, sauf si vous voulez qu'il explose).

EDIT

Pour les steaks végé :

1 - J'ai calculé au total le prix final pour 1 steak végétal, bio (et bon) : 39 centimes ! Côté viande on atteint minimum 90 centimes le steak... Alors certes vous passez un peu de temps en cuisine, mais si ça vous épargne une tonne de graisses saturées et de cholestérol + de la souffrance animale, c'est plus que rentable, non ?

2 - Je vous conseille de mixer ensemble les protéines de soja, les lentilles, la purée de sésame et le persil pour en faire une purée, ça améliorera grandement la tenue et la texture des steaks !

Les boulettes, faites avec exactement la même recette que les burgers ! Elles sont fondantes mais se tiennent très bien et surtout, elles sont succulentes !

Les boulettes, faites avec exactement la même recette que les burgers ! Elles sont fondantes mais se tiennent très bien et surtout, elles sont succulentes !

Commenter cet article

cecile 13/04/2015 16:38

Bonjour, les steacks, une fois cuits a la vapeur, peuvent-ils être congelés?

Wondercow 27/04/2015 17:14

Ah ben vous avez bien raison :) pour la réduction comme pour la recette ! Elle bluffe tout le monde à chaque fois :D
Je publierai bientôt un article sur les substituts de viande je pense :)

Cécile 27/04/2015 15:59

Je vais acheter mes ingrédients demain et je me lance! Je ne suis pas végé mais je voudrais réduire ma conso de viande et cette recette me tente énormément!

Wondercow 27/04/2015 15:52

Bonjour Cécile,
Oui, c'est bien celle-ci :) Vous allez en faire aujourd'hui ?

Cecile 27/04/2015 15:45

Bonjour,
J'ai encore une question... La farine de gluten, c'est bien la même chose que le gluten de blé qu'on trouve chez Celnat?
Merci

cecile 13/04/2015 16:54

Merci de cette rapidité!

Wondercow 13/04/2015 16:43

Bonjour Cécile !

Oui, c'est même le meilleur moment pour les congeler :) pour la décongélation, il me faut 3-4 minutes au micro-ondes !