Tofu maison sésame-champignons

Ca faisait super longtemps que j'avais envie de m'essayer à faire du tofu moi-même. Puis est venue une amie, à dos de paquet monoprix (j'aurais pu dire "sur son cheval blanc" mais c'est pas vegan :p), avec des chiffons de cuisine dedans. Quel rapport avec le tofu ? Bah j'avais pas d'étamine, donc après ça, c'était chose faite !

Je vous avoue que je m'attendais à quelque chose de beaucoup plus compliqué. En fait non, c'est relativement simple, et on ne passe pas beaucoup de temps devant les fourneaux. Je veux dire, c'est long, mais ce qui prend le plus de temps, ce sont les phases de cuisson (sans forcément de surveillance rapprochée) et de repos. Fin bon, vous allez voir, rien de trop méchant, faut juste avoir du temps.

Vous pouvez aromatiser votre tofu à ce que vous voulez ; pour ma part, j'ai utilisé du tofu, des champignons, de la ciboule et de la purée de sésame. Je vous conseille de les mixer avant de les incorporer, ce que je n'ai pas fait ; ça améliorera sans doute la tenue de votre tofu (eh oui, les petits morceaux au milieu, c'est pas top pour lui éviter de s'effondrer).

Au niveau du rendement, on s'en sort plutôt bien : 100g de haricots de soja jaune dépelliculé + 2 cuillères à café de nigari vous donneront pas moins de 125g de tofu ! Pas mal, non ? Du coup je vous donnerai ici les quantités nécessaires à partir de 100g de haricots, pour le tofu que vous voyez sur la photo j'ai utilisé le double. Allez, en cuisine !

Etape I : fabriquer le lait de soja

Ingrédients :
-100g de haricots de soja jaune dépelliculé
-350mL d'eau pour le trempage
-350mL d'eau pour mixer
-650mL d'eau à ajouter pour la cuisson

Ustensiles :
-1 passoire à mailles très fines
-1 étamine ou 1 chiffon de cuisine
-1 mixeur
-1 fait-tout s'avère plus pratique qu'une casserole surtout si vous dépassez 1 litre
-1 louche ou mieux, 1 écumoire

Instructions :

1 - La veille (24h avant au mieux), mettez vos haricots à tremper.

2 - Le jour J, jetez l'eau de trempage. Mixez vos haricots avec les 350mL d'eau "pour mixer" jusqu'à obtenir quelque chose de très fin.

3 - Mettez le résultat à bouillir avec l'eau à ajouter pour la cuisson. Prenez bien soin d'enlever la mousse avec une écumoire sinon vous vous retrouvez face à une catastrophe bien connue quand on fait cuire un lait animal... D'ailleurs à la fin de la cuisson j'avais même une couche qui ressemblait à la crème du lait de vache, c'est vous dire si les produits laitiers sont indispensables ! (sic)

4 - Laissez bouillir 20 minutes à feu doux et coupez le feu. Filtrez et pressez le résidu solide (appelé okara) avec votre étamine pour extraire du jus (j'en ai récupéré plus de 200 mL en pressant, donc franchement, ça vaut le coup). Congelez ensuite le résidu solide qui pourra vous servir en pâtisserie, par exemple.

Le lait de soja est prêt. Si vous voulez le consommer comme ça, vous pouvez ; vous pouvez même ajouter du sucre, de la vanille, de la cannelle, ou autre chose, dedans. Passons à l'étape 2 !

Etape II : cailler le lait de soja

D'ailleurs, savez-vous que le tofu était autre fois appelé "fromage de pois" ? Quand on voit la similitude entre le lait de vache et le lait de soja (hormis pour le goût), c'est assez facile à imaginer. D'ailleurs, je trouve que le tofu a parfois un petit goût aigre qui le rend parfait pour remplacer le fromage à tartiner (que je vous ai déjà proposé dans plusieurs recettes). Bref, assez de blabla, cuisinons.

Ingrédients :
-le litre de lait de soja fabriqué plus haut
-2 cuillères à café de nigari (chlorure de magnésium, trouvable en magasin bio)
-2 cuillères à soupe d'eau pour diluer le nigari au préalable (indispensable)

Instructions :

1 - Faites chauffer le lait de soja jusqu'à ébullition.

2 - Diluez le nigari dans de l'eau et ajoutez le à la préparation. Coupez le feu, mélangez un coup à la cuillère en bois et laissez reposer vingt minutes.

Etape III : le goût !

Car oui, le tofu seul n'aura que le goût du soja, il est donc mieux d'ajouter quelque chose pour lui ajouter de la saveur. Là, vous êtes complètement libres ! Je ne saurais que trop vous conseiller d'éviter de mettre de trop gros morceaux qui disloqueraient votre tofu.

Ingrédients :
-4 champignons
-1 ciboule
-1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
-1 cuillère à café de purée de sésame
-2 cuillères à soupe de sauce shoyu
-1 cuillère à café de ciboulette hachée
-gingembre et piment en poudre

Modus operandi :

1 - Coupez vos légumes en touts petits morceaux.

2 - Faites les revenir dans l'huile d'olive.

3 - Ajoutez les épices, la sauce soja et la purée de sésame et laissez cuire encore 10 à 20 secondes.

4 - Ajoutez la ciboulette.

5 - Pour être sûr d'avoir un résultat homogène, mixez le tout.

Etape IV : façonner le tofu

Dernière étape, sans doute la plus simple, qui requiert cependant un peu de matériel. Mais c'est bientôt fini, courage !

Ustensiles :
-2 boîtes de même modèle dont une percée au fond (plusieurs trous), ou mieux, une presse à tofu toute faite
-1 récipient creux qui peut accueillir les boîtes
-1 étamine
-1 poids assez lourd (2 kilos)
-1 passoire
-1 récipient creux rempli d'eau froide

Instructions :

1 - Mouillez votre étamine, essorez-la bien et placez la dans la boîte percée.

2 - Récupérez le caillé (pour pas vous casser la tête : versez le mélange caillé au-dessus d'une passoire elle-même au-dessus d'un saladier - mais non, je vous jure, c'est pas casse-tête).

3 - Mélangez le caillé avec la préparation aux champignons dans un bol.

4 - Transvasez ce mélange dans la boîte où l'étamine attend et tassez bien le tout. Repliez l'étamine par-dessus et posez la deuxième boîte avec le poids. Appuyez bien pour évacuer un maximum de jus (le petit lait, qu'au passage je vous déconseille de goûter : c'est dégueulasse).

5 - Attendez 20 à 30 minutes.

6 - Démoulez votre tofu et trempez le dans l'eau froide, ce qui le raffermira. S'il se délite, c'est que vous ne l'avez pas assez pressé.

Et voilà ! Vous avez un beau tofu aux champignons. Consommez le vite : pour le conserver, filmez le et mettez le au frais, n'attendez pas plus de 5 jours. Vous pouvez aussi le congeler ; n'ayez pas peur, il changera de tête, c'est normal.

Pour ma part je l'ai coupé en cubes et je l'ai servi avec des morceaux de tomates séchées, ça a plu à tout le monde... Même mon chien a trouvé l'odeur alléchante !

Tout ça m'a d'ailleurs donné une autre idée, avec les cupcakes salés de l'autre fois... J'ai toujours trouvé le glaçage des cupcakes sucrés classiques assez écœurant du fait du gras. J'ai bien envie d'essayer d'en faire un à base de tofu sucré et coloré. Quand j'aurai essayé et que ça aura porté ses fruits, je vous en parlerai ! D'ici là, cuisinez bien et prenez soin de vos papilles !